Pengolahan Pati Sagu

Banyak yang salah mengira sagu merupakan tepung. Sesungguhnya sagu merupakan pati. Perbedaan mendasar tepung dan pati terletak pada cara pengolahan dan hasil yang diperoleh. Pati terdiri dari sebagian besar karbohidrat kompleks yang kaya akan energi, sedangkan tepung selain terdiri dari karbohidrat juga mengandung protein dan serat. Hasil pati biasanya terlihat lebih putih dan halus dibandingkan tepung. Perbedaan tepung dan pati akan menjadi lebih jelas lagi dengan penjelasan proses pengolahannya yang akan dipaparkan pada artikel lain.

Ekstraksi Pati Sagu 1

Pada artikel ini penulis menceritakan pengalaman saat mendapat kesempatan secara langsung menyaksikan pengolahan sagu pada masyarakat asli Sentani, Papua, Indonesia. Sebelum proses ektraksi sagu, pohon sagu ditebang terlebih dahulu kemudian diparut, bisa menggunakan parutan mesin atau secara tradisional. Pemilihan pohon sagu yang akan ditebang berdasarkan kearifan lokal, beberapa suku memiliki kriteria tersendiri untuk memilih pohon sagu. Bahkan pada beberapa suku di Papua penebangan pohon sagu melalui upacara adat terlebih dahulu yang kadang rumit tatacara pelaksanaannya. Kearifan lokal ini penting diperhatikan untuk dapat menjaga plasma nutfah sagu yang terdapat banyak aksesi yang masih harus dan bisa dieksplorasi. Hal ini dapat menjaga keseimbangan alam, sehingga alam tidak rusak hanya untuk kepentingan komersial yang menguntungkan hanya beberapa pihak tertentu saja.

Ekstraksi Pati Sagu 2

Setelah hasil parutan pohon sagu diperoleh, saatnya untuk mengekstrak pati sagu. Salah satu hal yang menarik adalah masyarakat Papua memanfaatkan pelepah atau batang sagu sebagai sarana untuk mengalirkan air. Penggunaan pelepah sagu memanfaatkan kembali barang yang biasanya dibuang, terlihat bahwa masyarakat papua sudah mengenal konsep reuse dan reduce sebagai kearifan lokal. Tentu penggunaan pelepah sagu ini terbilang unik apabila dibandingkan dengan konsep pengaliran air pada umumnya yang  menggunakan paralon, talang atau bahan PVC dan plastik lainnya.

Ekstraksi Pati Sagu 3

Dapat kita lihat dari gambar di atas, air yang digunakan berasal dari sungai sehingga pengerjan proses ekstrak pati dikerjakan di pinggir sungai. Air dari sungai terlihat bagus dan jernih. Kondisi air yang masih bagus tersebut tercipta karena lingkungan sekitar terjaga dari limbah rumah tangga dan industri yang tentunya dapat mempengaruhi hasil olahan sagu. Kondisi perairan alam yang bagus ini tentunya harus dipertahankan dan dilindungi oleh semua pihak untuk kebaikan bersama.

Kerja Berkelompok dan Bergotong Royong

Air yang mengalir melalui batang sagu dengan serutan sagu diujungnya yang ditampung dalam kain kemudian diperas untuk mengeluarkan pati. Proses pengaliran air dan pemerasan serutan sagu dilakukan berulang-ulang sampai pati terekstrak semua. Hasil ekstrak ditampung di bak penampungan di bagian bawah. Setelah didiamkan beberapa saat, timbul endapan pati di bagian bawah penampungan. Kemudian bak penampungan dikeringkan dengan cara mengalirkan air kembali ke sungai. Pati yang terdapat sebagai endapan di bagian bawah bak penampungan kemudian dijemur untuk mendapatkan pati kering dengan tingkat kadar sekitar 12% agar awet disimpan, atau bisa juga dibentuk menjadi tumang yang bisa langsung dijual di pasar lokal Sentani.